Для того, щоб приготувати неймовірно смачне блюдо зовсім не обов’язково годинами стояти біля плити, дотримуватися найсуворішу дозування численних інгредієнтів і щохвилини зазирати в кулінарну книгу.
Любителі м’яса зі мною погодяться: немає нічого краще стейку! Щоб приготувати короля м’ясних страв потрібно лише покласти правильний шматок яловичини в сковороду і обсмажити до бажаної кондиції.
Як приготувати смачний стейк
Ти купив не те м’ясо
Головна помилка тих, хто хоче отримати апетитний стейк в домашніх умовах — зайва економія на м’ясі. Звичайне філе яловичини підходить для приготування ідеального стейка не в повній мірі, з ним стейк майже напевно вийде занадто жорстким.
Яке ж м’ясо годиться для стейків? Тут важливо заздалегідь визначитися з бажаним результатом. Існують десятки різновидів цієї страви, але всі їх, залежно від використовуваного м’яса, можна розділити на три групи.
Мармуровий стейк готують з м’яса, всередині м’язових волокон якого, завдяки спеціальному харчування, утворюються жирові прошарки, які і роблять його схожим на мармур.
Коли такий стейк смажиться, жир з прошарків витоплюється, надаючи м’ясу особливу ніжність та соковитість. До цього виду стейків відносяться популярні рибай (Rib) і стріплойн (Strip далеко від центру міста).
Пісний стейк готують з вирізки. Теж відрізняється ніжністю, але при цьому за рахунок меншої кількості жиру трохи менш калорійний. До цього різновиду відноситься, наприклад, один з найдорожчих стейків — філе-міньйон, він же тендерлойн (Tender далеко від центру міста).
Альтернативні стейки готуються з інших частин яловичої туші: лопатки, пашини і так далі. Ці стейки відрізняються меншою жирністю і м’якістю, рідко мають правильну форму і можуть містити сухожилля. Стейки з альтернативних частин туші часто маринують заздалегідь, щоб розм’якшити, а потім прожарюють, інакше стейк може вийти жорстким.
І ще про м’ясо: для отримання смачного стейка найкраще підходить нарізане поперек м’язових волокон м’ясо бичків порід Ангус (Angus) і Херефорд (Hereford) не старше півтора років з тих ділянок туші, м’язи яких мінімально брали участь у руховій активності. Цим і пояснюється досить висока вартість готової страви.
Заздалегідь посолив стейк
Солити і перчити класичні стейки краще після приготування, так як сіль витягує з м’яса рідину і всі соки. Це звичайно не стосується альтернативних стейків і тих, хто любить жорсткіше.
Не витер насухо м’ясо
М’ясо перед приготуванням необхідно «підготувати». Розморозити (якщо було заморожено) і довести до кімнатної температури, що забезпечить рівномірність прожарювання.
А потім протерти насухо серветкою, щоб прибрати всю зайву вологу з поверхні. Якщо не зробити цього, то стейк на сковороді буде швидше варитися, а не смажитися.
Вибрав не ту сковороду й олію
Стейку потрібна важка сковорідка з товстим дном, в ідеалі чавунна, яка буде утримувати стабільну температуру. Сковорода з тонким дном швидко охолоне, а значить, м’ясо на ній буде швидше варитися, а не смажитися.
Ще один важливий момент — точка димлення олії. Якщо воно задимиться, то смак стейка буде зіпсований, тому рекомендують вибирати масла з температурою кипіння істотно вище 150 градусів, наприклад топлене масло або рафінована рослинна.
Для приготування мармурових стейків (рибай, стріплойн) потрібно використовувати мінімальну кількість масла, віддавши перевагу оливковій.
Недостатньо розігрів сковороду
Важливо правильно «запечатати» м’ясо до появи скоринки, щоб дорогоцінний сік залишився в межах і не витік. Для цього поверхня для смаження повинна постояти на сильному вогні хоча б 8-10 хвилин. А шеф-кухаря популярного ресторану Alinea в Чикаго, так і взагалі рекомендує розігріти сковороду протягом півгодини!
Помилився зі ступенем готовності
М’ясо для стейка не обов’язково прожарювати повністю. Слабка просмаження зберігає в м’ясі вологу і забезпечує соковитість. В ідеалі потрібно добитися ситуації, коли волокна вже стали м’якими, але ще зберегли максимум вологи.
Розрізняють 6 класичних ступенів підсмажування, домогтися яких буде набагато простіше, скориставшись термометром для м’яса. При цьому більш жирні стейки прийнято готувати довше, а пісні — навпаки, рекомендується «недожарівать».
Blue — це практично сире в розрізі м’ясо, з легкої скоринкою, сформованої всього за 1-2 хвилини прожарювання. Температура всередині стейка повинна бути близько 46 градусів.
Rare («сире» або «з кров’ю») — в розрізі червоне, але по краю вже сформувалася просмажена скоринка більш темного кольору. Температура усередині м’яса складає 52-55 градусів.
Medium Rare («напівсире») — м’ясо слабкою прожарювання рожевого кольору. Температура усередині м’яса при подачі складає 55-60 градусів (4-5 хвилин при 190-200 градусів).
Medium — середньо просмажений стейк — найпопулярніша ступінь підсмажування м’яса. Має всередині світло-рожевий сік і температуру 60-65 градусів. Готується 6-7 хвилин при 180 градусах. Medium well — майже просмажене м’ясо з прогріванням до 65-69 градусів (готується 8-9 хвилин при 180 градусах).
Well Done — м’ясо повної готовності, або «підошва». Всередині температура становить понад 71 градуса. Про м’якості тут мова не йде, тому така ступінь прожарювання для стейків не рекомендується.
Неправильно подав
Якщо нарізати стейк відразу зі сковороди, то всі ароматні соки тут же витечуть з м’яса на тарілку. Дат стейку постояти 5-10 хвилин, цього достатньо, щоб всі шари м’яса рівномірно наїлося соком.
І найголовніше, після того, як стейк «відпочив» його необхідно розрізати навпіл, щоб м’ясо припинило готувати сама себе!
До стейку ідеально підходять розмарин, часник, чебрець, кінза. Щоб передати страви аромат цих спецій, досить покласти на вже готовий стейк гілочку розмарину або часточку часнику, м’ясо саме прийме їх насичений аромат.
Залий м’ясо горілочкою, а ще краще — коньяком… Сьогодні редакція «Так Просто!» розповість тобі про простому способі приготувати в’ялену яловичину. Всього за 3 дні виходить дуже смачна закуска, дуже схожа на італійську брезаолу.
Багато хто переконаний, що м’ясо — суто чоловіча їжа. Але і тендітним жінкам без м’яса нікуди! «Так Просто!» розповість, чому необхідно регулярно вживати продукти тваринного походження і яке м’ясо за версією дієтологів найкорисніше для чуйного жіночого організму.
Подруга приїхала з Канади і приготувала м’ясо… Фірмові реберця по-канадськи — такої смакоти я давно не їла!
