Вчені виявили, що рослинні молочні напої мають унікальні фізичні властивості, які відрізняють їх від традиційного молока тваринного походження. Недавнє дослідження показало, що більшість рослинних альтернатив течуть і капають складніше, ніж коров’яче або козяче молоко, що пов’язано з інгредієнтами, що забезпечують їх стабільність при зберіганні та кремову текстуру.
Наука Плинності: Зсувне розрідження
Дослідницька група під керівництвом Вівека Шарми з університету Чикаго вивчила вісім різних видів молочних напоїв: коров’яче, козяче, з гороху, соєве, вівсяне, мигдальне, кокосове та рисове. Вони виміряли в’язкість – те, наскільки легко тече рідина, – і виявили, що всі рослинні напої, крім рисового, демонструють “зсувне розрідження”.
Зсувне розрідження означає, що напій стає менш в’язким (тече легше) під тиском. Така поведінка характерна для неньютонівських рідин, таких як кетчуп або шампунь. На відміну від них молочні напої тваринного походження зберігають постійну в’язкість незалежно від тиску.
Роль загусників
Ключова відмінність полягає в невеликій кількості (часто менше 0,1%) загусників, що додаються в рослинні напої. Ці загусники, отримані з бобових або бактерій, покращують термін придатності та створюють більш гладке відчуття у роті. Саме вони є причиною того, що рослинні напої поводяться так по-іншому, ніж молочні.
Повсякденні Наслідки
Неньютонівські властивості рослинних напоїв впливають на їхню поведінку в реальних умовах. Наприклад:
- Розлитий рослинний напій легше розтікається поверхнею.
- Печиво, вмочене в рослинний напій, отримує тонше покриття.
Ці деталі, що здаються незначними, важливі, оскільки вони впливають на споживчий досвід і, можливо, навіть на сприйняття смаку.
Майбутнє Дизайну Напоїв
Шарма вважає, що розуміння фізики складу молока може призвести до створення нових напоїв із точно налаштованими властивостями. У той час як досвідчені харчові технологи покладаються на інтуїцію, суворі фізичні моделі та вимірювання можуть прискорити інновації в індустрії напоїв. Результати дослідження були представлені 18 березня на Глобальному фізичному саміті Американського фізичного товариства в Денвері, штат Колорадо.
Поєднуючи наукову суворість із практичними знаннями, дослідники та виробники можуть створювати рослинні молочні напої, які не тільки імітують молочні, а й пропонують унікальні та покращені сенсорні відчуття.
