Учёные обнаружили, что растительные молочные напитки обладают уникальными физическими свойствами, которые отличают их от традиционного молока животного происхождения. Недавнее исследование показало, что большинство растительных альтернатив текут и капают более сложным образом, чем коровье или козье молоко, что связано с ингредиентами, обеспечивающими их стабильность при хранении и кремовую текстуру.
Наука Текучести: Сдвиговое Разжижение
Исследовательская группа под руководством Вивека Шармы из Чикагского университета изучила восемь различных видов молочных напитков: коровье, козье, из гороха, соевое, овсяное, миндальное, кокосовое и рисовое. Они измерили вязкость — то, насколько легко течёт жидкость, — и обнаружили, что все растительные напитки, кроме рисового, демонстрируют сдвиговое разжижение.
Сдвиговое разжижение означает, что напиток становится менее вязким (течёт легче) под давлением. Такое поведение характерно для неньютоновских жидкостей, таких как кетчуп или шампунь. В отличие от них, молочные напитки животного происхождения сохраняют постоянную вязкость независимо от давления.
Роль Загустителей
Ключевое различие заключается в небольшом количестве (часто менее 0,1%) загустителей, добавляемых в растительные напитки. Эти загустители, полученные из бобовых или бактерий, улучшают срок годности и создают более гладкое ощущение во рту. Именно они являются причиной того, что растительные напитки ведут себя так по-другому, чем молочные.
Повседневные Последствия
Неньютоновские свойства растительных напитков влияют на их поведение в реальных условиях. Например:
- Пролитый растительный напиток легче растекается по поверхности.
- Печенье, обмакнутое в растительный напиток, получает более тонкое покрытие.
Эти кажущиеся незначительными детали важны, поскольку они влияют на потребительский опыт и, возможно, даже на восприятие вкуса.
Будущее Дизайна Напитков
Шарма считает, что понимание физики состава молока может привести к созданию новых напитков с точно настроенными свойствами. В то время как опытные пищевые технологи полагаются на интуицию, строгие физические модели и измерения могут ускорить инновации в индустрии напитков. Результаты исследования были представлены 18 марта на Глобальном физическом саммите Американского физического общества в Денвере, штат Колорадо.
Сочетая научную строгость с практическими знаниями, исследователи и производители могут создавать растительные молочные напитки, которые не только имитируют молочные, но и предлагают уникальные и улучшенные сенсорные ощущения.
