Os pesquisadores estão descobrindo que os leites vegetais têm propriedades físicas únicas que os diferenciam dos laticínios tradicionais. Um estudo recente descobriu que a maioria dos leites de origem vegetal fluem e gotejam de maneiras muito mais complexas do que o leite de vaca ou de cabra, uma diferença enraizada nos ingredientes que os mantêm cremosos e estáveis.
A ciência do fluxo: desbaste por cisalhamento
A equipe de pesquisa, liderada por Vivek Sharma, da Universidade de Illinois em Chicago, examinou oito tipos diferentes de leite: vaca, cabra, ervilha, soja, aveia, amêndoa, coco e arroz. Eles mediram a viscosidade – a facilidade com que um líquido flui – e descobriram que todos os leites vegetais, exceto o leite de arroz, apresentam diluição por cisalhamento.
O afinamento por cisalhamento significa que o leite se torna menos viscoso (flui mais facilmente) sob pressão. Esse comportamento é típico de líquidos não newtonianos, como ketchup ou xampu. Em contraste, os leites lácteos mantêm uma viscosidade consistente independentemente da pressão.
O papel das gengivas
A principal diferença reside nas pequenas quantidades (muitas vezes menos de 0,1%) de gomas adicionadas aos leites vegetais. Essas gomas, derivadas de leguminosas ou bactérias, melhoram o prazo de validade e criam uma sensação na boca mais suave. Eles também são a razão pela qual os leites vegetais se comportam de maneira tão diferente dos laticínios.
Implicações diárias
A natureza não newtoniana desses leites vegetais afeta o modo como eles se comportam em cenários do mundo real. Por exemplo:
- Um derramamento de leite vegetal se espalhará mais facilmente pela superfície.
- Um biscoito embebido em leite vegetal terá uma cobertura mais fina.
Esses detalhes aparentemente menores são importantes porque influenciam a experiência do usuário e, potencialmente, até mesmo a percepção do sabor.
O futuro do design de bebidas
Sharma acredita que a compreensão da física da composição do leite pode levar ao desenvolvimento de novas bebidas com propriedades adaptadas com precisão. Embora cientistas experientes em alimentos confiem na intuição, modelos físicos e medições rigorosas podem acelerar a inovação na indústria de bebidas. As descobertas foram apresentadas em 18 de março no American Physical Society Global Physics Summit, em Denver, Colorado.
Ao combinar o rigor científico com o conhecimento prático, pesquisadores e fabricantes podem criar leites à base de plantas que não apenas imitam os laticínios, mas também oferecem experiências sensoriais únicas e aprimoradas.
