Naukowcy odkryli, że roślinne napoje mleczne mają wyjątkowe właściwości fizyczne, które odróżniają je od tradycyjnego mleka zwierzęcego. Niedawne badanie wykazało, że większość zamienników pochodzenia roślinnego przepływa i kapie w bardziej złożony sposób niż mleko krowie lub kozie, co wynika ze składników zapewniających im trwałość podczas przechowywania i kremową konsystencję.
Nauka o płynności: upłynnianie przez ścinanie
Zespół badawczy kierowany przez Viveka Sharmę z Uniwersytetu w Chicago zbadał osiem różnych rodzajów napojów mlecznych: krowie, kozie, grochowe, sojowe, owsiane, migdałowe, kokosowe i ryżowe. Zmierzyli lepkość – łatwość przepływu cieczy – i odkryli, że wszystkie napoje roślinne z wyjątkiem napojów ryżowych wykazywały rozrzedzenie pod wpływem ścinania.
Rozcieńczanie przez ścinanie oznacza, że napój staje się mniej lepki (łatwiej płynie) pod ciśnieniem. Takie zachowanie jest powszechne w przypadku płynów nienewtonowskich, takich jak ketchup czy szampon. Natomiast napoje mleczne pochodzenia zwierzęcego utrzymują stałą lepkość niezależnie od ciśnienia.
Rola zagęszczaczy
Kluczową różnicą jest niewielka ilość (często poniżej 0,1%) substancji zagęszczających dodawanych do napojów roślinnych. Te zagęszczacze, pochodzące z roślin strączkowych lub bakterii, wydłużają okres przydatności do spożycia i zapewniają gładsze odczucie w ustach. To powód, dla którego napoje roślinne zachowują się inaczej niż napoje mleczne.
Codzienne konsekwencje
Nienewtonowskie właściwości napojów roślinnych wpływają na ich zachowanie w warunkach rzeczywistych. Na przykład:
- Rozlany napój ziołowy łatwiej rozprowadza się po powierzchni.
- Ciasteczka zanurzone w napoju ziołowym zyskują cieńszą powłokę.
Te pozornie drobne szczegóły są istotne, bo wpływają na doświadczenia konsumenta, a może nawet na percepcję smaku.
Przyszłość projektowania napojów
Sharma wierzy, że zrozumienie fizyki składu mleka może doprowadzić do stworzenia nowych napojów o precyzyjnie dostosowanych właściwościach. Podczas gdy doświadczeni technolodzy żywności polegają na intuicji, rygorystyczne modele fizyczne i pomiary mogą przyspieszyć innowacje w branży napojów. Wyniki badań zaprezentowano 18 marca podczas Światowego Szczytu Fizyki Amerykańskiego Towarzystwa Fizycznego w Denver w Kolorado.
Łącząc rygor naukowy z wiedzą praktyczną, badacze i producenci mogą tworzyć roślinne napoje mleczne, które nie tylko naśladują napoje mleczne, ale także oferują wyjątkowe i ulepszone doznania zmysłowe.
