Onderzoekers ontdekken dat plantaardige melk unieke fysieke eigenschappen heeft die hen onderscheiden van traditionele zuivelproducten. Uit een recent onderzoek is gebleken dat de meeste plantaardige melk op een veel complexere manier vloeit en druipt dan koeien- of geitenmelk, een verschil dat zijn oorsprong vindt in de ingrediënten die ervoor zorgen dat ze houdbaar en romig blijven.
De wetenschap van stroming: afschuifverdunning
Het onderzoeksteam, geleid door Vivek Sharma van de Universiteit van Illinois in Chicago, onderzocht acht verschillende soorten melk: koe, geit, erwt, soja, haver, amandel, kokosnoot en rijst. Ze maten de viscositeit (hoe gemakkelijk een vloeistof stroomt) en ontdekten dat alle plantaardige melk, behalve rijstmelk, shear thinning vertoont.
Afschuifverdunning betekent dat de melk onder druk minder stroperig wordt (gemakkelijker vloeit). Dit gedrag is typerend voor niet-Newtoniaanse vloeistoffen zoals ketchup of shampoo. Zuivelmelk daarentegen behoudt een consistente viscositeit, ongeacht de druk.
De rol van tandvlees
Het belangrijkste verschil ligt in de kleine hoeveelheden (vaak minder dan 0,1%) tandvlees die aan plantaardige melk worden toegevoegd. Dit tandvlees, afkomstig van peulvruchten of bacteriën, verbetert de houdbaarheid en zorgt voor een gladder mondgevoel. Ze zijn ook de reden waarom plantaardige melk zich zo anders gedraagt dan zuivel.
Alledaagse implicaties
De niet-Newtoniaanse aard van deze plantaardige melk beïnvloedt hoe ze zich in praktijkscenario’s gedragen. Bijvoorbeeld:
- Een gemorste plantenmelk verspreidt zich gemakkelijker over een oppervlak.
- Een koekje gedrenkt in plantaardige melk krijgt een dunnere laag.
Deze ogenschijnlijk kleine details zijn van belang omdat ze de gebruikerservaring en mogelijk zelfs de smaakperceptie beïnvloeden.
De toekomst van drankontwerp
Sharma gelooft dat het begrijpen van de fysica van de melksamenstelling zou kunnen leiden tot het ontwerpen van nieuwe dranken met nauwkeurig op maat gemaakte eigenschappen. Terwijl ervaren voedingswetenschappers vertrouwen op intuïtie, kunnen rigoureuze fysieke modellen en metingen de innovatie in de drankenindustrie versnellen. De bevindingen werden op 18 maart gepresenteerd tijdens de American Physical Society Global Physics Summit in Denver, Colorado.
Door wetenschappelijke nauwkeurigheid te combineren met praktische kennis kunnen onderzoekers en fabrikanten plantaardige melk creëren die niet alleen zuivel nabootst, maar ook unieke en verbeterde zintuiglijke ervaringen biedt.
