I ricercatori stanno scoprendo che i latti a base vegetale hanno proprietà fisiche uniche che li distinguono dai latticini tradizionali. Uno studio recente ha scoperto che la maggior parte del latte di origine vegetale scorre e gocciola in modi molto più complessi rispetto al latte di mucca o di capra, una differenza radicata negli ingredienti che li mantengono stabili e cremosi.
La scienza del flusso: assottigliamento del taglio
Il gruppo di ricerca, guidato da Vivek Sharma dell’Università dell’Illinois a Chicago, ha esaminato otto diversi tipi di latte: mucca, capra, piselli, soia, avena, mandorle, cocco e riso. Hanno misurato la viscosità (ovvero la facilità con cui un liquido scorre) e hanno scoperto che tutti i latti a base vegetale, ad eccezione del latte di riso, mostrano un assottigliamento del taglio.
L’assottigliamento al taglio significa che il latte diventa meno viscoso (scorre più facilmente) sotto pressione. Questo comportamento è tipico dei liquidi non newtoniani come il ketchup o lo shampoo. Al contrario, i latti da latte mantengono una viscosità costante indipendentemente dalla pressione.
Il ruolo delle gengive
La differenza fondamentale sta nelle piccole quantità (spesso inferiori allo 0,1%) di gomme da masticare aggiunte ai latti vegetali. Queste gomme, derivate da legumi o batteri, migliorano la durata di conservazione e creano una sensazione in bocca più morbida. Sono anche il motivo per cui i latti vegetali si comportano in modo così diverso dai latticini.
Implicazioni quotidiane
La natura non newtoniana di questi latti vegetali influenza il modo in cui si comportano negli scenari del mondo reale. Ad esempio:
- Una fuoriuscita di latte vegetale si diffonderà più facilmente su una superficie.
- Un biscotto inzuppato nel latte vegetale avrà uno strato più sottile.
Questi dettagli apparentemente minori contano perché influenzano l’esperienza dell’utente e potenzialmente anche la percezione del sapore.
Il futuro del design delle bevande
Sharma ritiene che la comprensione della fisica della composizione del latte potrebbe portare alla progettazione di nuove bevande con proprietà personalizzate. Mentre gli esperti scienziati del settore alimentare si affidano all’intuito, modelli fisici e misurazioni rigorosi possono accelerare l’innovazione nel settore delle bevande. I risultati sono stati presentati il 18 marzo al Global Physics Summit dell’American Physical Society a Denver, in Colorado.
Combinando il rigore scientifico con la conoscenza pratica, ricercatori e produttori possono creare latti a base vegetale che non solo imitano i latticini ma offrono anche esperienze sensoriali uniche e migliorate.
