Para peneliti menemukan bahwa susu nabati memiliki sifat fisik unik yang membedakannya dari susu tradisional. Sebuah studi baru-baru ini menemukan bahwa sebagian besar susu yang berasal dari tumbuhan mengalir dan menetes dengan cara yang jauh lebih kompleks daripada susu sapi atau kambing. Perbedaannya berakar pada bahan-bahan yang menjaga susu tetap stabil dan lembut.
Ilmu Aliran: Penipisan Geser
Tim peneliti yang dipimpin oleh Vivek Sharma di Universitas Illinois Chicago, meneliti delapan jenis susu berbeda: sapi, kambing, kacang polong, kedelai, oat, almond, kelapa, dan beras. Mereka mengukur viskositas—seberapa mudah suatu cairan mengalir—dan menemukan bahwa semua susu nabati kecuali susu beras menunjukkan penipisan geser.
Penipisan geser berarti susu menjadi kurang kental (lebih mudah mengalir) di bawah tekanan. Perilaku ini umum terjadi pada cairan non-Newtonian seperti saus tomat atau sampo. Sebaliknya, susu perah mempertahankan kekentalan yang konsisten terlepas dari tekanannya.
Peran Gusi
Perbedaan utamanya terletak pada jumlah kecil (seringkali kurang dari 0,1%) permen karet yang ditambahkan ke susu nabati. Permen karet ini, yang berasal dari kacang-kacangan atau bakteri, meningkatkan umur simpan dan membuat rasa di mulut lebih halus. Hal ini juga menjadi alasan mengapa susu nabati memiliki perilaku yang sangat berbeda dengan susu.
Implikasi Sehari-hari
Sifat non-Newtonian dari susu nabati ini memengaruhi perilakunya dalam skenario dunia nyata. Misalnya:
- Tumpahan susu tanaman akan lebih mudah menyebar ke seluruh permukaan.
- Kue yang dicelupkan ke dalam susu nabati akan memiliki lapisan yang lebih tipis.
Detail yang tampaknya kecil ini penting karena memengaruhi pengalaman pengguna dan bahkan berpotensi memengaruhi persepsi rasa.
Masa Depan Desain Minuman
Sharma percaya bahwa memahami fisika komposisi susu dapat mengarah pada perancangan minuman baru dengan sifat yang disesuaikan secara tepat. Meskipun ilmuwan makanan berpengalaman mengandalkan intuisi, model dan pengukuran fisik yang ketat dapat mempercepat inovasi dalam industri minuman. Temuan ini dipresentasikan pada tanggal 18 Maret di American Physical Society Global Physics Summit di Denver, Colorado.
Dengan menggabungkan ketelitian ilmiah dan pengetahuan praktis, peneliti dan produsen dapat menciptakan susu nabati yang tidak hanya meniru produk susu tetapi juga menawarkan pengalaman sensorik yang unik dan lebih baik.
