Les chercheurs découvrent que les laits végétaux possèdent des propriétés physiques uniques qui les distinguent des produits laitiers traditionnels. Une étude récente a révélé que la plupart des laits d’origine végétale s’écoulent et s’égouttent d’une manière beaucoup plus complexe que le lait de vache ou de chèvre, une différence ancrée dans les ingrédients qui les maintiennent stables en conservation et crémeux.
La science de l’écoulement : l’amincissement par cisaillement
L’équipe de recherche, dirigée par Vivek Sharma de l’Université de l’Illinois à Chicago, a examiné huit types de lait différents : vache, chèvre, pois, soja, avoine, amande, noix de coco et riz. Ils ont mesuré la viscosité (la facilité avec laquelle un liquide s’écoule) et ont découvert que tous les laits à base de plantes, à l’exception du lait de riz, présentaient un amincissement par cisaillement.
La fluidification par cisaillement signifie que le lait devient moins visqueux (s’écoule plus facilement) sous pression. Ce comportement est typique des liquides non newtoniens comme le ketchup ou le shampoing. En revanche, les laits laitiers conservent une viscosité constante quelle que soit la pression.
Le rôle des gencives
La principale différence réside dans les infimes quantités (souvent moins de 0,1 %) de gommes ajoutées aux laits végétaux. Ces gommes, dérivées de légumineuses ou de bactéries, améliorent la durée de conservation et créent une sensation en bouche plus douce. C’est aussi la raison pour laquelle les laits végétaux se comportent si différemment des produits laitiers.
Implications au quotidien
La nature non newtonienne de ces laits végétaux affecte leur comportement dans des scénarios réels. Par exemple :
- Un déversement de lait végétal se propagera plus facilement sur une surface.
- Un biscuit trempé dans du lait végétal aura une couche plus fine.
Ces détails apparemment mineurs sont importants car ils influencent l’expérience utilisateur et potentiellement même la perception des saveurs.
L’avenir du design des boissons
Sharma estime que la compréhension de la physique de la composition du lait pourrait conduire à la conception de nouvelles boissons dotées de propriétés précisément adaptées. Alors que les scientifiques expérimentés en alimentation s’appuient sur l’intuition, des modèles et des mesures physiques rigoureux peuvent accélérer l’innovation dans l’industrie des boissons. Les résultats ont été présentés le 18 mars lors du Sommet mondial de physique de l’American Physical Society à Denver, Colorado.
En combinant rigueur scientifique et connaissances pratiques, les chercheurs et les fabricants peuvent créer des laits végétaux qui non seulement imitent les produits laitiers, mais offrent également des expériences sensorielles uniques et améliorées.
