Los investigadores están descubriendo que las leches de origen vegetal tienen propiedades físicas únicas que las diferencian de los lácteos tradicionales. Un estudio reciente encontró que la mayoría de las leches de origen vegetal fluyen y gotean de maneras mucho más complejas que la leche de vaca o de cabra, una diferencia que se basa en los ingredientes que las mantienen cremosas y estables en almacenamiento.
La ciencia del flujo: adelgazamiento por cizallamiento
El equipo de investigación, dirigido por Vivek Sharma de la Universidad de Illinois en Chicago, examinó ocho tipos diferentes de leche: vaca, cabra, guisantes, soja, avena, almendras, coco y arroz. Midieron la viscosidad (con qué facilidad fluye un líquido) y descubrieron que todas las leches de origen vegetal, excepto la leche de arroz, presentan adelgazamiento por cizallamiento.
El adelgazamiento por cizallamiento significa que la leche se vuelve menos viscosa (fluye más fácilmente) bajo presión. Este comportamiento es típico de líquidos no newtonianos como el ketchup o el champú. Por el contrario, las leches lácteas mantienen una viscosidad constante independientemente de la presión.
El papel de las encías
La diferencia clave radica en las pequeñas cantidades (a menudo menos del 0,1%) de gomas que se añaden a las leches vegetales. Estas gomas, derivadas de legumbres o bacterias, mejoran la vida útil y crean una sensación en boca más suave. También son la razón por la cual las leches vegetales se comportan de manera tan diferente a los lácteos.
Implicaciones cotidianas
La naturaleza no newtoniana de estas leches vegetales afecta su comportamiento en escenarios del mundo real. Por ejemplo:
- Un derrame de leche vegetal se extenderá más fácilmente por una superficie.
- Una galleta mojada en leche vegetal obtendrá una capa más fina.
Estos detalles aparentemente menores son importantes porque influyen en la experiencia del usuario y potencialmente incluso en la percepción del sabor.
El futuro del diseño de bebidas
Sharma cree que comprender la física de la composición de la leche podría conducir al diseño de nuevas bebidas con propiedades adaptadas con precisión. Si bien los científicos experimentados en alimentos confían en la intuición, mediciones y modelos físicos rigurosos pueden acelerar la innovación en la industria de las bebidas. Los hallazgos se presentaron el 18 de marzo en la Cumbre Global de Física de la Sociedad Estadounidense de Física en Denver, Colorado.
Al combinar el rigor científico con el conocimiento práctico, los investigadores y fabricantes pueden crear leches de origen vegetal que no solo imitan a los lácteos sino que también ofrecen experiencias sensoriales únicas y mejoradas.
