Forscher entdecken, dass pflanzliche Milch einzigartige physikalische Eigenschaften aufweist, die sie von herkömmlichen Milchprodukten unterscheiden. Eine kürzlich durchgeführte Studie ergab, dass die meisten pflanzlichen Milchsorten viel komplexer fließen und tropfen als Kuh- oder Ziegenmilch, ein Unterschied, der auf die Zutaten zurückzuführen ist, die sie haltbar und cremig halten.
Die Wissenschaft der Strömung: Scherverdünnung
Das Forschungsteam unter der Leitung von Vivek Sharma von der University of Illinois Chicago untersuchte acht verschiedene Milcharten: Kuh-, Ziegen-, Erbsen-, Soja-, Hafer-, Mandel-, Kokosnuss- und Reismilch. Sie maßen die Viskosität – wie leicht eine Flüssigkeit fließt – und stellten fest, dass alle pflanzlichen Milchsorten außer Reismilch eine Scherverdünnung aufweisen.
** Scherverdünnung bedeutet, dass die Milch unter Druck weniger viskos wird (leichter fließt). ** Dieses Verhalten ist typisch für nicht-Newtonsche Flüssigkeiten wie Ketchup oder Shampoo. Im Gegensatz dazu behält Milch aus Milchprodukten unabhängig vom Druck eine konstante Viskosität bei.
Die Rolle des Zahnfleisches
Der Hauptunterschied liegt in den winzigen Mengen (oft weniger als 0,1 %) an Gummi, die Pflanzenmilch zugesetzt werden. Diese aus Hülsenfrüchten oder Bakterien gewonnenen Gummis verbessern die Haltbarkeit und sorgen für ein glatteres Mundgefühl. Sie sind auch der Grund, warum sich Pflanzenmilch so anders verhält als Milchprodukte.
Alltägliche Implikationen
Die nicht-Newtonsche Natur dieser Pflanzenmilch beeinflusst ihr Verhalten in realen Szenarien. Zum Beispiel:
- Verschüttete Pflanzenmilch verteilt sich leichter auf der Oberfläche.
- Ein in Pflanzenmilch getunkter Keks erhält eine dünnere Beschichtung.
Diese scheinbar unbedeutenden Details sind wichtig, weil sie das Benutzererlebnis und möglicherweise sogar die Geschmackswahrnehmung beeinflussen.
Die Zukunft des Getränkedesigns
Sharma glaubt, dass das Verständnis der Physik der Milchzusammensetzung zur Entwicklung neuer Getränke mit genau maßgeschneiderten Eigenschaften führen könnte. Während sich erfahrene Lebensmittelwissenschaftler auf ihre Intuition verlassen, können strenge physikalische Modelle und Messungen Innovationen in der Getränkeindustrie beschleunigen. Die Ergebnisse wurden am 18. März auf dem Global Physics Summit der American Physical Society in Denver, Colorado, vorgestellt.
Durch die Kombination wissenschaftlicher Genauigkeit mit praktischem Wissen können Forscher und Hersteller pflanzliche Milch herstellen, die nicht nur Milchprodukte nachahmt, sondern auch einzigartige und verbesserte sensorische Erlebnisse bietet.
