Vědci zjistili, že rostlinné mléčné nápoje mají jedinečné fyzikální vlastnosti, které je odlišují od tradičního živočišného mléka. Nedávná studie zjistila, že většina rostlinných alternativ teče a odkapává složitějším způsobem než kravské nebo kozí mléko, což je způsobeno přísadami, které jim dodávají stabilitu a krémovou texturu.
Věda o tekutosti: Smykové zkapalňování
Výzkumný tým vedený Vivekem Sharmou z University of Chicago studoval osm různých druhů mléčných nápojů: kravské, kozí, hrachové, sójové, ovesné, mandlové, kokosové a rýžové. Měřili viskozitu – jak snadno kapalina teče – a zjistili, že všechny rostlinné nápoje kromě rýžových vykazovaly smykové ředění.
Ztenčení smykem znamená, že nápoj se pod tlakem stává méně viskózním (snadněji teče). Toto chování je běžné u nenewtonských tekutin, jako je kečup nebo šampon. Naproti tomu mléčné nápoje živočišného původu si udržují konstantní viskozitu bez ohledu na tlak.
Role zahušťovačů
Klíčovým rozdílem je malé množství (často méně než 0,1 %) zahušťovadel přidávaných do rostlinných nápojů. Tato zahušťovadla pocházející z luštěnin nebo bakterií zlepšují trvanlivost a vytvářejí hladší pocit v ústech. Jsou důvodem, proč se rostlinné nápoje chovají tak odlišně než mléčné nápoje.
Každodenní důsledky
Nenewtonské vlastnosti rostlinných nápojů ovlivňují jejich chování v podmínkách reálného světa. For example:
- Rozlitý bylinný nápoj se snadněji roztírá po povrchu.
- Sušenky namočené v bylinném nápoji získají tenčí povlak.
Tyto zdánlivě drobné detaily jsou důležité, protože ovlivňují spotřebitelskou zkušenost a možná i vnímání chuti.
Budoucnost designu nápojů
Sharma věří, že pochopení fyziky složení mléka by mohlo vést k vytvoření nových nápojů s jemně vyladěnými vlastnostmi. Zatímco ostřílení technologové v oblasti potravin spoléhají na intuici, přísné fyzikální modely a měření mohou urychlit inovace v nápojovém průmyslu. Výsledky výzkumu byly prezentovány 18. března na globálním fyzikálním summitu American Physical Society v Denveru, Colorado.
Spojením vědecké přísnosti s praktickými znalostmi mohou výzkumníci a výrobci vytvářet mléčné nápoje na rostlinné bázi, které nejen napodobují mléčné nápoje, ale také nabízejí jedinečný a vylepšený senzorický zážitek.
