Перетворимо відходи в доходи

41

Саме цим радянським гаслом можна було б пояснити популярність тістечка «картопля». І все б нічого, якби відоме ласощі не виникло ще до того, як ідея побудови соціалізму оволоділа масами.

Насправді це цілком зрозуміле оману: вважати «картоплю» — радянським винаходом. Дійсно, ідея утилізувати залишки старих тістечок і печива для створення такого простого і дешевого кулінарного щастя неодмінно повинна була прийти в голови тодішнім керівникам. Але, на жаль. Їх випередили попередники.
Сьогодні газета «Санкт-Петербурзькі відомості» ще раз згадала історію цього нехитрого десерту. Який так вдало лягав у радянську дійсність, так і сьогодні дуже до місця за столом росіян. Почитаємо разом:
Племінниця, панночка десяти років від роду, похвалилася книжкою, яку їй вручили в школі за перемогу в якомусь конкурсі. Книжка називалася «Юної хазяєчці». Примітила: сторінки, де «про суп» і другі страви, — якщо і листались, то не більше двох разів. Зате кондитерський розділ не просто вивчався, але і був задіяний на практиці. Особливо та сторінка, де викладався рецепт тістечка «картопля» — до листу прилипли хлібні крихти, залишився мазок від какао… Місце народження «картоплі» в книзі позначили чотирма великими літерами: «СРСР». Хто б сумнівався?!
Друга життя борошняних уламків
Але є знавці, готові спростувати радянське походження тістечка і стверджувати, що вперше воно з’явилося в Фінляндії в середині XIX століття. І не де-небудь, а в будинку відомого фінського поета Йохана Людвіга Рунеберга. У містечку Порвоо можна побачити будинок поета і почути ось таку історію.
Одного разу до поета несподівано нагрянули імениті гості. Пригостити їх було особливо нічим. В будинку не надто багатої родини знайшлося старе печиво і дещо з випивки. В ті часи печиво купували не пачками, а кулями, так що на його дні залишалося досить багато уламків і крихт. Подати таке на стіл господині будинку було незручно.
І ось поки чоловік розважав гостей віршами, пані Рунеберг швидко размяла уламки печива в ступці, додала сметану, варення, трохи лікеру. З замішаною маси зліпила подобу картоплин, зверху прикрасила ягідками з варення. І піднесла гостям як нове тістечко.
Превратим отходы в доходы Пирожное
Потім кулінари інших країн чимало попрацювали над удосконаленням рецепта пані Рунеберг, і десь на стику двох століть — XIX і XX — тістечко «картопля» було доведено до досконалості. Втім, досі самі кондитери часто називають його «тістечком Рунеберга».
Наш же історик кулінарії письменник Павло Сюткін до цієї версії ставиться з певною часткою скепсису. Справа в тому, що в остаточному варіанті фінська «картопля»/»тістечко Рунеберга» проходить через випічку, тобто через теплову обробку. Тоді як радянське тістечко «картопля» ніколи не випікалося.
(зауважу в дужках, що ми з Ольгою Сюткиной дійсно докладно розбирали історію тістечка картопля в цьому блозі, а пізніше вона перетворилася у главу книги «Невигадана історія російських продуктів» — прим. p_syutkin).
«Щось подібне зустрічалося в Росії на початку ХХ століття, — розповідає Сюткін. — Тільки тоді ця сама «картопля» була способом утилізації старого тістечка і бісквітних тортів. При СРСР «картопля» з «другосортного» десерту переходить в розряд самостійного і неймовірно популярного тістечка».
Для приготування «картоплі» може бути утилізований будь незатребуваний борошняний продукт. Але найчастіше використовується некондиційне печиво. Кондиційне утилізації не потребує.
Сам по собі ринок печива цілком самодостатній. І кожен рік показує стійку тенденцію до зростання. У минулому році росіянам було запропоновано 1,5 мільйона тонн цієї продукції. При цьому на 98,5% ринок складається з вітчизняної продукції. На експорт йде близько 5% продукції.
Превратим отходы в доходы Пирожное
Чверть центнера «шкоди» на душу населення
«Вже скільки разів твердили світу…» Не налягай на борошняне, не зловживай солодким — хворим будеш. І товстим. Але кондитерська промисловість працює в режимі нон-стоп, з активним прискоренням напередодні свят та всенародних урочистостей.
Більш того, в 2018 році кондитерський ринок переживав справжній зліт: всі ключові показники — споживання, виробництво, збут, експорт зросли і встановили рекорди. Якщо протягом 2017 року наслідки кризових явищ ще давали про себе знати, то в 2018-му навіть погіршення економічної обстановки і спад споживчих настроїв у другій половині року не встигли негативно позначитися на підсумки в цілому.
Ось яку статистику оприлюднив російський Інститут кон’юнктури аграрного ринку (ІКАР).
Середньодушове споживання кондитерських виробів в минулому році встановлено на рівні 24,6 кг в рік, і це найвищий показник за всю історію спостережень (з якого часу ведуться спостереження, на жаль, не повідомляється). Тут же аналітики застерігають: «Споживання солодощів стало збільшуватися не стільки в обсягах, скільки у витратах. Якщо в 2017 році витрати на солодощі середнього російського споживача в рік становили близько 7100 рублів, то в 2018 році вони зросли до 7450 рублів».
При цьому сама продукція до грудня дорожчала не сильно: всі види кондитерських виробів в сумі — менш ніж на 1%. Але споживач поступово перестає заощаджувати і переключається на більш дорогі види кондитерських виробів. Наприклад, на шоколад. Споживання шоколадних виробів зросла з 5 до 5,1 кілограма на рік на людину (мінімальний показник за останні роки — 3,9 кг в 2015 році).
У сегменті цукристих кондитерських виробів — він найбільший, в нього входять цукерки, карамелі, мармелади, халва та інші солодощі, — зрушень не відбулося. Стагнація зафіксована на позначці 7,9 кілограма на ласуна в рік.
Але самими затребуваними на споживчому ринку залишаються борошняні кондитерські вироби тривалих строків зберігання. Споживання печива, пряників, вафель і їм подібних солодощів зросла до 9,7 кг на людину в рік. При цьому скоротилося споживання свіжої випічки, насамперед тортів і тістечок — з 2 кг в 2017 році до 1,9 кг у минулому році.
У грудні всі види кондитерських виробів в сумі подорожчали вже на 1,3%. «Винною» в тому була саме борошняна кондитерка, яка до тих пір, навпаки, стримує динаміку.
На нинішній рік експерти ринку прогнозують зростання роздрібних цін на солодощі з-за негативних процесів в економіці, що почалися з другої половини минулого року. Позначиться на цінах і збільшення податкового навантаження.
Сегмент борошняних виробів — самий «патріотичний» на кондитерському ринку. Тут практично вже не залишилося імпорту. Але, справедливості заради, чимала частина печива/пряників/сухарів випускається на російських підприємствах, які стали «дочками» іноземних корпорацій.
Превратим отходы в доходы Пирожное
Вівсяна солодкість на пшеничній муці
Три основних типи печива: солодке, здобне, затяжне. Для кожного потрібен, відповідно, і своє тісто. Для цукрового — пластичне, для затяжного пружно-пластично-в’язке. Кожен тип в свою чергу поділяється на кілька підвидів.
Осібно стоїть так зване складне печиво — те, яке «приправляють» різними добавками, шоколадом, горіхами. З-за цих добавок печиво стає дорогим. Так поступово з звичайного солодкого печива в розряд складних перейшло печиво вівсяне.
У вівсяного печива з шматочками шоколаду — своя історія. Воно з’явилося в Америці в 30-х роках минулого століття в результаті випадкового експерименту. Господиня невеликого готелю Рут Вейкфілд, готуючи солодкість для постояльців, вирішила надати овсяному печінкою особливий аромат і колір. У тісто вона додала дрібно порізану плитку чорного шоколаду. Коли ж деко з печивом був вийнятий з духовки, виявилося, що шоколад не розплавиться, а так і залишився шматочками.
Сьогодні вівсяне печиво — улюблені ласощі мільйонів людей у багатьох країнах світу. Існує купа варіацій його приготування: з цільними вівсяними пластівцями, горіхами, арахісом, родзинками, кокосовою стружкою, з бананом… Випікають навіть солоне печиво. Але душа кожної людини, який родом з СРСР, лежить до старої доброї печенюшке інтенсивно-коричневого кольору з неповторним ванільним ароматом, легкими тріщинами і розсипчастою текстурою.
У ті роки навіть в великих обласних містах країни печиво залишався дефіцитним товаром, що говорити про глибинці?.. Його везли на пріснопам’ятних «ковбасних електричках» з Москви і Ленінграда. І хоча пекарські виробництва двох столиць випікали смакоту за єдиним ГОСТу, печенюшки розрізнялися за смаком.
Московські пекарі в радянські часи в печиво додавали більше ваніліну і менше пшеничного борошна (більше вівсяної), що робило випічку ароматніше і більш розсипчасті. У ленінградського печива аромат був не настільки інтенсивним і текстура щільніше.
Тільки чи варто згадувати про те, чого зараз вже і зовсім вдень з вогнем не знайдеш?.. Сучасні прилавки вівсяним печивом завалені, але це вже зовсім інша продукція. Зроблена по іншому ГОСТу або зовсім по ТУ — технічних умов конкретного підприємства.
Інгредіентний склад ГОСТовского печива досить простий. Основне в ньому — борошно. Але не вівсяна, а… пшенична! З додаванням вівсяної. Далі: цукор, маргарин, патока, ванілін, кориця, сода, вода, сіль. Всі! Склад вівсяного печива, виготовленого за ТУ, відображений на упаковці в п’ять з половиною довжелезних рядків, де в ролі розпушувача — карбонат амонію. В побуті більш відомий як нашатирний спирт.
Старі технологи згадують, що максимальний термін придатності радянського вівсяного печива обмежувався одним місяцем. І, як правило, з-за високого попиту воно так довго не зберігалося. Термін придатності сучасної вівсяної печенюшки — 6 місяців.
Зате залежавшееся печиво дуже легко утилізувати, перетворивши його у смачне тістечко. Під назвою «картопля».